Calentar el horno a 180ºC. En una budinera poner una capa de un 1cm de sal gruesa y sobre ésta poner las papas. Hornear las papas por 30 minutos o hasta que las papas estén blanda (para probar que las papas estén listas pinchar con un mondadientes o tenedor y debe entrar fácilmente).

Pelar las papas y molerlas con la sal normal a gusto, pimienta blanca molida, nuez moscada molida y el queso parmesano. Dejar enfriar.

Una vez frío el puré, agregar la yema e incorporar de a poco la harina suficiente para formar una masa blanda, aproximadamente una taza de harina. Amasar hasta tener una masa homogénea, debe quedar blanda pero que no se pegue.

Extender la masa en un mesón harinado haciendo cilindros del grosor de un dedo y cortarlos de unos 2 cm de largo. Si se quiere, pasar los ñoquis por un tenedor para darles su forma característica. Reservar.

Para la salsa, calentar la crema, a fuego medio, en una olla hasta reducirla hasta la mitad. Agregar los quesos y dejarlos derretir teniendo cuidado que no se queme la mezcla. Agregar sal y pimienta blanca a gusto. Cocinar los ñoquis en agua hirviendo con sal, hasta que éstos floten. Luego agregarlos a la salsa previamente calentada por un minuto. Servir, espolvoreando con ciboulette fresco picado y nueces.