Colocar a remojar los porotos la noche anterior. Aparte, picar las cebollas, cortar las papas en cubos y reservar.

Retirar la grasa visible al mondongo, colocarlo en un recipiente cubierto con agua fría. Disponerlo luego en una olla grande con3 litros de agua hirviendo con un poco de jugo de limón y dejar hervir allí dentro -sin sal- hasta que se tiernice. Luego retirar del fuego y conservarlo en el liquido de cocción hasta que se entibie. Sacar el mondongo de la olla y retirarle la grasa que pudiera haber quedado. Cortarlo en tiras finas al igual que la panceta.

Calentar una olla, verter el Aceite, rehogar las cebollas picadas y una vez que estén transparentes agregar el chorizo colorado en rodajas, el ajo y el perejil, dorar 1 minuto más e incorporar las tiras de mondongo, el tomate, los porotos previamente hervidos en abundante agua con sal, las papas, la panceta, el caldo y condimentos.

Añadir la sal, el ají molido y el pimentón disuelto en agua fría. Continuar la cocción hasta que las papas estén tiernas. Servir caliente en cazuelas con el jugo de la cocción y perejil fresco picado por encima de cada plato o cazuela.